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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式 。
“这几天广州降温了 ，挺冷 ，一家人特意来打边炉，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼 、海螺等海鲜 ，在沸腾的浓汤中翻滚 ，诱人 的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法 。根据《广州语本字》解释，因置炉于人 的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区的火锅不同 ，最初 的打边炉 是站着吃 的。因此 ，用来打边炉的筷子 ，是比普通筷子长一倍 的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然，随着人们饮食习惯 的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉 ，最重要 的便是食材 的“鲜” 。一锅清水，就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点 ，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱 、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓 ，自然本味还 是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼 、鲜嫩的黄鳝 、肥美的走地鸡 、新鲜 的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打的边炉 ，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅 是美味，更 是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边 、天台 、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友 ，来一锅打边炉 ，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖 。(完)
五个一百 ：激扬正能量，照亮新征程******
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